Класифікація меду: види, смакові якості, харчова цінність

Натуральний і штучний мед

Перший класифікаційний ознака дозволяє виділити в окрему групу продукт, який практично не має нічого спільного з бджільництвом. Класифікація меду за походженням поділяє його на:

• натуральний;
• штучний.

Перший вид видобувається природним шляхом, а другий отримують на підприємствах харчової промисловості у результаті нагрівання розчину сахарози з молочної або іншими кислотами з подальшим додаванням в масу натурального меду. Причому концентрація останнього звичайно не перевищує 8-10%.

Натуральний мед виходить як наслідок ферментації бджолами нектару квіток або паді. Він має найбільшу поживну цінність і володіє лікувальними і бактерицидними властивостями. Хімічний склад меду не є постійним.

Склад меду.

До 80% обсягу меду припадає на прості цукру — глюкозу і фруктозу (приблизно в рівному співвідношенні), інша частина — це вода, мінеральні речовини, ферменти, амінокислоти. Завдяки тому, що цукру знаходяться в меді в простій формі, вони легко засвоюються організмом, вже готові до засвоєння, яке проходить на 100 %.

Мед може бути в різних станах — рідкий, густий, зацукорився, однорідний. Велика кількість різновидів меду поступово міняє свій колір і консистенцію при зберіганні. Цей процес називається кристалізацією (засахариванием, ласої), яка не впливає на корисні властивості меду, незважаючи на зміну форми.

Кристалізація — утворення кристалів глюкози. Фруктоза в свою чергу не кристалізується. Чим більше в меді глюкози, тим швидше відбувається кристалізація. Наприклад, подсолнуховый мед починає кристалізуватися практично відразу після збору, а мед з білої акації може залишатися рідким до весни.

Якщо глюкози в меді менше, він повільніше кристалізується або не кристалізується зовсім. Також у цьому випадку можливе розшарування меду — кристаллообразная маса опускається вниз, нагору піднімається більш рідка.

Сорти меду, в яких кристалізація проходить швидше — соняшниковий, ріпаковий, жовтий осот, мед зібраний з хрестоцвітих.

Повільніше — кипрей, біла акація.

Процентне співвідношення глюкози/фруктози залежить не тільки від виду рослини, але і від географії його зростання. У більш холодних районах глюкоза в рослинах утворюється гірше, чим у більш південних. Це призводить до того, що північні сорти меду кристалізуються повільніше.

Чим більше фруктози в меді, тим він солодший (оскільки фруктоза в 2,5 рази солодше глюкози). Тому такі сорти меду, як біла акація, кипрей більш солодкі порівняно з тими, в яких кількість глюкози переважає.

Штучний мед не кристалізується, так що кристалізація процес позитивний.

Структура кристалізації також може відрізнятися, цей процес залежить від різних факторів. При температурі 14 градусів кристалізація проходить швидше, чим при більш високій, а кристали виходять менше. В більш теплому приміщенні кристалізація протікає повільніше, а одержувані кристали — крупніше.

Оскільки молекула фруктози більш легка, вона прагне вгору. Тому при зберіганні меду можливо його розшарування, але воно відбувається досить повільно із-за його високої щільності. При температурі вище кімнатної цей процес прискорюється.

Необхідно враховувати той факт, що мед не може бути зібраний з одного виду рослин на 100 %. Навіть у випадку, якщо пересувна пасіка виїжджає на збір меду на певне поле, бджоли вільні самостійно обирати рослини і можуть залетіти на сусіднє поле, або зібрати нектар з зростаючих на полі бур’янів. Це впливає на властивості меду.

Мед, основна частина якого (від 40%) отримана з одного виду рослин, називається монофлерний. Поліфлерний мед, зібраний з різних рослин. Розглянемо основні види монофлерных медів:

• Гречаний мед. Колір яскраво-коричневий з червонуватим відливом, володіє сильним приємним ароматом.
• Акацієвий мед. Колір від безколірного до блідо-жовтого, дуже повільно кристалізується. Запах — слабкий квітковий, свіжий.
• Липовий мед. Колір біло-жовтий, біло-бурштиновий, аромат — насичений, свіжий, фармацевтичний. Швидкість кристалізації — середня.
• Ріпаковий мед. Колір від білого до біло-жовтого. Швидка кристалізація. Аромат рослинний.
• Соняшниковий мед. Колір виражений жовтий. Аромат слабкий рослинний.
• Каштановий мед. Колір від червоно-коричневого до темно-бурштинового. Повільна кристалізація. Аромат насичений, гіркуватий.
• Конюшиновий мед. Колір від світло-білого до світло-бурштинового. Швидка кристалізація дрібнозерниста. Аромат слабкий рослинний.
• Буркуновий мед. Колір світло-бурштиновий. Аромат тонкий.

Велику кількість меду, який в даний час продається на ярмарках, має китайське походження, називаючись Алтайським, Башкирським або якось по-іншому. Збирається такий мед в основному в субтропічній зоні, а це підвищена температура і вологість.

Бджоли самостійно не здатні довести мед до правильного співвідношення вологості, і бджолярі викачують незрілий і занадто рідкий мед. Для того, щоб запобігти швидке скисання меду в нього додаються антибіотики, які заважають процесу бродіння.

Не варто купувати мед, зібраний в забруднених районах, у місцях, що знаходяться поблизу з підприємствами хімічної промисловості, ТЕЦ, великими аеродромами. Токсичні речовини концентруються в меді.

Найвірніший спосіб купити якісний натуральний мед — придбати його у добрих знайомих, які не ставлять у главу кута збагачення, а прагнуть ділитися з людьми якісним продуктом. Але, на жаль, можливість купувати мед у друзів і перевірених людей є не у всіх.

Хороший спосіб перевірити якості меду — це лабораторія, але за таке дослідження доведеться заплатити і кожну банку перевіряти таким способом не має сенсу. Наприклад, тільки в лабораторії можна визначити діастазне число відповідне меду.

Розглянемо діастазне число трохи докладніше. Як і в іншій натуральної і підходящої для живлення їжі, в меді містяться різні ферменти, яких налічується кілька десятків. Ферменти — речовини-каталізатори, які допомагають і значно прискорюють процес травлення і засвоєння їжі.

Фермент діастаза відповідає за можливість розщеплення крохмалю. В даний час багато дають оцінку якості меду за діастазне числу, тобто кількості діастази в меді. Але не варто спиратися тільки на цей параметр.

Діастазне число може змінюватись в залежності від регіону, в якому був зібраний мед, від породи бджіл, від медоносу. При визначенні якості меду діє стандарт, згідно з яким діастазне число повинне бути не нижче 8.

За наявності діастазу в меді при лабораторних дослідженнях можна встановити, нагрівався чи мед. У разі, якщо мед піддавався нагріванню діастазне число буде дорівнює «0». Є спостереження, що чим старше мед, тим діастазне число вище, тобто воно підвищується з часом.

Але крім лабораторних є й деякі інші способи перевірки меду, які зможуть нам допомогти убезпечити себе.

Види меду за джерелами збору

Варто відзначити, що всі представлені нижче види класифікації меду відносяться до продукту натурального походження.

В залежності від джерел збору розрізняють:

1. Квітковий мед. Представлена різновид – це продукт збору і переробки нектару квітів, зібраного бджолами. Квітковий мед буває монофлерний і поліфлерний. Перший бджоли добувають з нектару квітів одного виду (гречаний, липовий, акацієвий і т. д.), а другий – з різних медоносів (луговий, степовий і т. д.).
2. Падевий мед. Його отримують в результаті ферментації бджолами паді і медвяної роси. Цей мед відрізняється самим високим вмістом мінеральних елементів. Але в Росії, на відміну від країн далекого зарубіжжя, він йде тільки на переробку в харчовій промисловості.
3. Змішаний мед. Цей продукт являє собою суміш квіткового і падевого видів в тому чи іншому співвідношенні.

Зрілість меду.

Мед повинен бути дозрілим. Після того, як зібраний нектар, бджоли продовжують над ним працювати ще близько тижня. За цей час випаровується зайва волога, складні цукри розщеплюються на прості, мед наповнюється ферментами.

Недобросовісні пасічники в збиток якості продукту викачують мед, не дочекавшись того моменту, коли він буде готовий (тільки після готовності меду бджоли запечатують його в сотах воском). Вони можуть робити це з кількох причин:

• після закупорювання меду його викачування ускладнюється;
• хочуть швидше направити товар на продаж;
• залишившись без меду, бджоли починають заготовляти його знову активніше;
• такого меду виходить більше, так як в ньому багато води;
• брак сот в господарстві.

Зайва волога, що міститься в незрілому меді, призводить до того, що він гірше зберігається, процес бродіння в ньому починається швидше, і цінний продукт втрачає свої поживні та смакові властивості. Нормальна вологість меду — менше 21%.

Як відрізнити зрілий мед?

1. Він більш густий, красиво і плавно стікає з ложки пружними нитками, не відразу стає рівномірним на поверхні. Можна провести такий експеримент — якщо при температурі 20 градусів зачерпнути мед столовою ложкою, а потім почати обертати її горизонтально, мед буде утримуватися на її поверхні, плавно перетікаючи то на одну, то на іншу її частину, навертатися на ложку — мед зрілий. Незрілий мед буде, не затримуючись, стікати вниз тонкою цівкою або навіть капати.
2. Вага меду. Мед — важкий продукт, він важить більше води. При нормальній вологості менше 21% 1 літр меду важить більше 1,4 кг (не рахуючи тари).
3. Визначення якості меду за органолептичними властивостями. Звичайно ж, мед повинен бути солодким. Гіркуватий присмак, властивий лише кількома видами меду, таким як каштановий і липовий. Мед повинен повністю розчинятися у роті. З’ївши ложечку меду можна відчути легке роздратування, поколювання слизових оболонок горла. Понюхайте мед, відчуйте його аромат. Мед з домішкою цукру не володіє вираженим ароматом і смаком. Кислуватого запаху не має, він може свідчити про початок бродінні. Карамельний присмак і аромат свідчать про те, що мед піддавався нагріванню. У натуральному меді можливо наявність невеликих частинок — пилку, воску, іноді, у випадку поганої фільтрації можуть бути присутніми крильця або інші частини комах. Якщо мед був отриманий не з нектару квітів, а з цукрового сиропу, яким годували бджіл — такий мед буде неприродно білий. Таким він буде, якщо основна складова «меду» — цукровий сироп. Часто ж бджіл лише частково підгодовують таким продуктом і відчути присутність цукрових підгодівлі в цьому випадку складніше. Тут потрібно також не забувати, що деякі натуральні меду володіють природним білим кольором — малиновий, кіпрейний, деякі види донникового меду.
4. Визначення наявності цукру і води в меді. Взяти аркуш паперу, вмочити його в мед і підпалити. Вода почне шипіти, цукор кристалізується, а мед лише плавиться. Інший спосіб для виявлення цукру — розігріти за допомогою запальнички кінчик залізної дроту (наприклад, випрямивши скріпку) і потім опустити її у мед на кілька секунд. Якщо після цього дріт залишиться чистою, мед хороший, якщо до неї «пригорить» крапелька «меду», перед вами підробка.
5. Визначення вологості меду з допомогою хліба. Якщо якісний мед опустити шматочок хліба, він не намокне, а можливо стане твердіше, оскільки мед сам витягне з нього вологу. Інший тест на наявність зайвої вологи — якщо капнути медом на аркушик паперу. У разі, якщо крапля почала розтікатися, а листочок навколо неї став вологим, у меді міститься зайва волога.
6. Визначення наявності крейдяної добавки в меді можна зробити за допомогою оцтової кислоти. Якщо є крейда відбудеться реакція з інтенсивним виділенням вуглекислого газу.
7. Наявність доданих в мед крохмалю або борошна можна визначити за допомогою йоду, якщо при зіткненні з медом йод стане синім, в меді присутній крохмаль. Колір йоду буде тим інтенсивніше, чим більше крохмалю додано в мед.
8. Якщо невелика кількість меду помістити на водяну баню і нагрівати до температури 40-45 градусів кілька хвилин у якісного меду з’явиться більш виражений аромат, у підробки він буде відсутній.
9. Помістіть мед у чашку з теплою водою, перемішайте його ложкою. Мед не повинен плавати — він важчий води. Справжній мед швидко повністю розчиниться без осаду.
10. Справжній мед можна розтерти між пальцями, він легко вбереться в шкіру, фальсифікований мед вбратися не зможе — на пальцях залишаться грудочки.

У продавця-бджоляра потрібно запросити документи на мед:

• ветеринарний паспорт пасіки, який видається регіональною службою ветеринарної та підлягає обов’язковому щорічному продовження, документ видається на ПІБ пасічника;
• довідка з аналізу меду. Форма цього документа може відрізнятися в залежності від регіону, де вона була отримана. Довідка містить такі відомості, як дата аналізу, опис меду, вологість, кислотність, діастазне число та ін; Наявність такого документа мінімізує ризики, але не є гарантією якості меду, оскільки на дослідження можна відправити один мед, а торгувати іншим.
• довідка про наявність власного подвір’я, містить інформацію про підтвердження наявності та чисельності пасіки.

Є і інші документи, але в основному вони не обов’язкові до наявності у бджолярів.

Ще кілька порад:

• Досвідчені пасічники радять поговорити з продавцем, задати йому деякі питання про пасіці і медозборі і подивитися, як він буде на них відповідати. Таким чином, ви зможете визначити, не перекупник перед вами. Чим через більшу кількість рук пройшов мед, тим менше ймовірність його високої якості.
• Якщо ви збираєтеся купувати велику партію меду, рекомендується спочатку купити маленьку баночку і зробити аналіз в лабораторії, або скористатися порадами, наведеними вище.
• Звертайте увагу в якій тарі продається мед, з якою тари його накладають. Якщо тара металева — купувати такий мед не слід.
• Не купуйте на ринку у невідомих продавців мед без проби, поміщений в закупорену банку. При купівлі намагайтеся орієнтуватися і прислухатися до своїх органів почуттів.
• Деякі торговці, для того, щоб залучити покупців, дають своїм медів цікаві назви, наприклад, кедровий мед. Вірити такому не слід, оскільки достатньої кількості нектару на такий мед бджоли назбирати не зможуть. Можливо, в меді присутня деяка кількість кедра, але назвати його монофлерний кедровим не можна. Не буває меду з ромашки або обліпихи — нектару на таких рослинах немає, бджоли на них не сідають. Практично не буває меду рожевого, звіробійного, шипшинового — з цих рослин бджоли збирають в основному тільки пилок.
• Якщо у вас немає довіри до торговцями і ви боїтеся придбати «бодяжный» мед з домішкою цукрового сиропу, крохмалю, та інших складових, Ви можете купити мед у сотах, убезпечивши себе від деяких варіантів підробок. Але такий мед все ж не гарантує, що бджіл не годували сиропом і в його складі немає бджолиних ліків, якими оббризкуються бджоли і стільники при необхідності.
• Вибирайте найбільш густий мед, це може свідчити про його зрілості.

Різний підхід до купівлі меду в залежності від часу року

Якщо ви купуєте мед взимку — краще брати зацукорився, оскільки його складніше підробити. Адже такий вид штучно надати меду непросто. Купуючи рідкий мед ймовірність того, що він неякісний набагато вище — можливо після природної кристалізації він знову став рідким від нагрівання, що негативним чином позначиться на його корисних властивостях.

Якщо ви купуєте мед влітку і ранньої осені, краще брати рідкий, звичайно, якщо він не відносяться до тих сортів меду, що схильні до прискореної кристалізації. Інакше є ймовірність того, що Ви придбаєте старий мед, що пролежав рік або більше.

Пакування та зберігання.

1. Тара повинна бути металевою, без емалі, інакше при взаємодії з нею мед починає окислюватися. Раніше мед зберігали в бочках з липи, промазанных воском, в них мед не псувався дуже довго. Оцинкована і мідний посуд не повинні застосовуватися ні в жодному разі, оскільки мед вступає в реакцію з такою посудом і наповнюється отруйними солями.
2. Якщо ви самостійно розкладаєте мед або берете з собою власну тару на ярмарок, стежте за тим, щоб тара була чистою та сухою — наявність вологи в банку зменшить термін зберігання меду, без запаху.
3. Розкладати мед краще дерев’яною лопаткою або ложкою, металева викликає його окислення. Звичайно за короткий час зіткнення ложки меду сильно окислитися мед не встигне (тому немає нічого страшного в тому, щоб їсти мед металевою ложкою), але якщо є така можливість — краще вибирати дерев’яну.
4. Якщо мед зберігається в герметичній тарі, він кристалізується набагато повільніше, що впливає на смакові властивості меду, а не на його якість.
5. В залежності від температури зберігання процес кристалізації також відрізняється, про це сказано вище.
6. Мед має властивість вбирати вологу, навколишні запахи з повітря. Це властивість називається гігроскопічність. Його бажано зберігати в сухому темному місці. Якщо приміщення вологе, мед може поступово її накопичити, що викличе бродіння.

Види ботанічним походженням

Залежно від медоносу класифікація меду передбачає поділ його на такі сорти:

1. Акацієвий мед. Цей сорт входить у число найкращих. У рідкому стані мед з нектару квіток акації прозорий, а після зацукровування він відразу ж стає білим.
2. Барбарисовий. Цей вид меду є продуктом переробки нектару квіток барбарису звичайного, що росте в Криму і європейської частини Російської Федерації. Характеризується золотисто-жовтим кольором і ніжним смаком.
3. Гречаний мед має темно-червоний або коричневий відтінок і специфічний смак. Характеризується підвищеною кількістю заліза в складі.
4. Каштановий – це неякісний мед, зібраний бджолами з каштанового дерева, що має неприємний гіркуватий присмак.
5. Липовий. У бджолярів він займає друге місце за вмістом корисних речовин після гречаного. Смак у нього інтенсивний, аромат сильний. На вигляд цей мед практично прозорий бурштинового або світло-жовтого відтінку.
6. Соняшниковий мед має приємний смак в рідкому стані. Після переходу в інший стан він стає тягучим, менш привабливим і набуває світло-жовтий відтінок. Соняшниковий мед має високу активність ферментів.
7. Конюшиновий мед відноситься до високосортним видами. У рідкому стані він практично прозорий, а після кристалізації стає білим. Має приємний смак і аромат.
8. Вересовий – цей неякісний мед отримують з нектару рожевих квіток вересу звичайного. Він має тягучу консистенцію, повільно кристалізується і відрізняється терпким, гіркуватим присмаком.
9. Буркуновий – натуральний мед білого кольору з ніжним смаком і приємним ароматом.
10. Фруктовий – мед, зібраний з квітучих фруктових дерев. Цей сорт відрізняється підвищеним вмістом глюкози.

За ботанічним походженням налічується понад півсотні різних видів меду. Вони відрізняються за кольором, смаку, аромату і складу мінеральних речовин.

Класифікація меду за способом отримання

За цією ознакою виділяють такі види меду:

• відцентровий;
• пресований;
• стільниковий.

Кожен сорт має свої особливості.

Відцентровий мед у класифікації визначається як найпоширеніший з представлених вище видів. Його витягують з сот за допомогою медової центрифуги, яка називається медогонка. Він може бути рідким або кристалізованим.

Пресований мед добувають з сот методом пресування і тільки в тому випадку, якщо його не можна витягти за допомогою медогонки. До цього виду належить вересовий продукт.

Стільниковий мед продається у вигляді рамок, секцій або окремих шматків. Продукт в запечатаних стільниках цінується особливо високо.

Класифікація по практичному використанню

За цією ознакою мед поділяють на такі види:

• лікувальний;
• харчовий;
• кондитерський;
• нехарчової (отруйний).

Останній вид одержують після переробки нектару, зібраного з квіток таких рослин, як азалія, болотний верес, багно, андромеда, чемериця. Цей вид меду у продаж не надходить. Він викликає у людей отруєння, схоже з алкогольним сп’янінням. За це його також називають п’яним медом.

Прозорість і колір, смак і запах

Натуральний мед може мати відтінки від світло-жовтого до темно-коричневого, а також бурого залежно від медоносу, з якого був зібраний нектар. Класифікація меду за кольором також дозволяє визначити його вид.

При експертизі меду оцінюються та інші його показники. Наприклад, аромат може бути від слабкого до сильного. Якісний мед не має стороннього запаху. Смак теж повинен бути яскравим і приємним. Сторонніх присмаків бути не повинно.

Який мед найкорисніший?

Що стосується класифікації меду по корисності, то перше місце цілком справедливо треба віддати гречишному меду. До його складу входить близько 37% глюкози і 40% фруктози. У ньому міститься велика кількість мінеральних речовин, особливо заліза, і білків.

Наступне місце по корисності, на думку бджолярів, належить липовому меду. В ньому містяться, крім глюкози і фруктози, летючі протимікробні речовини. Він допоможе при ангіні, ларингіті, бронхіальній астмі. Липовий мед – відмінне проносне і відхаркувальний засіб.

Третій по корисності продукт – акацієвий. Він відмінно засвоюється організмом дорослих і дітей, не викликаючи алергічних реакцій. Акацієвий мед підходить для дієтичного харчування, оскільки містить ферменти, що покращують травлення.

Не менш корисним для організму людини вважається буркуновий мед. У його складі міститься речовина кумарин, розріджує кров. Регулярне вживання цього продукту є кращою профілактикою інфарктів та інсультів.

Класифікація меду в товарознавстві

Представлений вище продукт користується широким попитом серед покупців. У відповідності з товарною номенклатурою, згідно якої проводиться класифікація товару (цукру, меду, крохмалю тощо), він входить в групу 04 товарної позиції 0409 поряд з молочною продукцією і яйцями птахів.

В цю позицію включений натуральний мед, вироблений бджолами або іншими комахами. Важливо, щоб це був продукт, який не містить цукру і якихось ще додаткових речовин. Слово “натуральний” вказується у назві обов’язково.

Класифікація штучного меду відносить його до товарної позиції 1702.

Інші класифікаційні ознаки

За регіональною ознакою розрізняють мед башкирська, алтайська, далекосхідний, кавказький, середньоазіатський і інші.

По густоті (консистенції) буває мед рідкий і зацукорився (закристалізований). Перший є свіжим, откачанным з сот в поточному сезоні. Другий вид – мед, утворений природним шляхом в результаті процесу кристалізації.