Натуральний мед зацукровується чи ні способи декристаллизации

Із-за чого відбувається природна кристалізація меду?

Засахаривание починається з поступового загустіння продукту, при цьому він набуває білястий відтінок, стає більш світлим. Одним з головних факторів, що впливають на вміст цукру, є наявність глюкози.

Швидкість загустіння залежить від багатьох факторів:

• сорти;
• наявності вологи;
• умов зберігання;
• дозрівання;
• погоди;
• місця збору;
• домішок;
• рослин-медоносів.

Інші сорти меду (акацієвий, травневий) містять понад 40% фруктози, вони набагато довше залишаються рідкими, іноді до двох років. Такий мед вважається дуже цінним, рекомендується до вживання навіть діабетикам, так як регулює рівень цукру, благотворно впливає на обмін речовин.

Відсоток вмісту води уповільнює засахаривание. Якщо бджоли збирали нектар у дощовий період, то в ньому буде більше вологи. Важливе значення має правильне зберігання. При температурі вище 10 градусів кристалізація зростає в кілька разів порівняно з низькими температурами.

Мед, зібраний жарким літнім днем (подсолнуховый, гречаний), містить більше глюкози, менше води, відповідно засахариваться дані види меду будуть набагато швидше. Наявність пилку, воску, інших домішок прискорює засахаривание.

Всі перераховані причини є природними, що залежать від природних умов. Але існують неприродні причини загустіння продукту, що залежать від пасічників і продавців, які шляхом різних маніпуляцій впливають на швидкість зацукровування.

Бджолярі іноді збирають недозрілий продукт, який містить багато води. Він швидко псується, має менше користі. Намагаючись отримати більше прибутку, вони мед розводять водою, підмішують різні добавки, наприклад, декстрин.

Щоб зробити товар презентабельним, його перетапливают, при цьому корисність такого продукту втрачається.

Від співвідношення цих речовин залежить швидкість і інтенсивність кристалізації. Чим вище відсоток глюкози, тим швидше і інтенсивніше мед зацукровується. 100 мл води здатні вмістити до 72 грамів глюкози.

При більш високій концентрації починається утворення білої піни на поверхні і випадання кристалів.Якщо в продукті багато фруктози, яка легко розчиняється у воді, мед довше залишається рідким. Це стосується акацієвого, вересового, шалфейного, каштанового сортів. Також уповільнює кристалізацію мальтоза. Вона перешкоджає утворенню осередків кристалізації.

А ось мелицитоза прискорює кристалізацію, вона випадає у формі великих хлопьевидных кристалів. Домішки білка, слизу та квіткового пилку також швидше роблять мед засахаренным.

Суть та фактори процесу зацукровування

Коли бджолиний продукт переходить з рідкого стану у тверде. Суть цього процесу полягає в тому, що в ньому починають утворюватися цукрові кристали. Вони мають значно більшу вагу, чим інші компоненти меду.

Швидкість садки продукту залежить від багатьох факторів, серед них можна виділити такі:

• Сорт меду. Від сорту бджолиного продукту залежить те, скільки в ньому міститься таких компонентів, як фруктоза і глюкоза. У тому випадку, якщо кількість фруктози перевищує кількість глюкози, процес зацукровування буде відбуватися досить повільно, незалежно від умов зберігання продукту.
• Температура зберігання. Якщо мед зберігається при температурі 0 градусів і нижче, він замерзає, а, отже, садка значно сповільнюється. Домогтися уповільнення кристалізації також можна в тому випадку, якщо температура зберігання меду 30 і вище градусів. При цьому ні в якому разі не можна забувати про те, що обидва варіанти негативно впливають не тільки на цілющі властивості продукту, але і на його смакові якості. Для того щоб мед на продовженні тривалого часу залишався рідким, необхідно протягом перших 5 днів після його відкачування зберігати при температурі не вище 0 градусів, а все інше час при температурі не більше 15 градусів. Тільки в такому випадку можна зберегти всі властивості бджолиного продукту.
• Кількість води. При вмісті в меді води не більше 15%, він зацукрувався набагато повільніше. Можна бути впевненим в тому, що в даному випадку мед ніколи не буде твердим, а буде мати консистенцію пасти.
• Термін зберігання. Якщо продукт натуральний і зберігається не довше року, він буде мати рідку консистенцію. При більш тривалому терміні зберігання, мед поступово буде укріпляти.
• Помішування. Для того щоб звести ймовірність садки меду до мінімуму, його рекомендується періодично помішувати.
• Термін збору. Для збору меду існує певний строк. По досягненні цього терміну мед остаточно дозріває. Якщо зібрати продукт раніше, чим він дозрів, не виключена ймовірність його бродіння або кристалізації.
• Якість. Якщо придбаний мед рідкий, це ні в якому разі не означає, що він має високу якість. Можна використовувати кілька способів для того щоб зробити твердий мед рідким, але при цьому не варто забувати про те, що продукт після цього втрачає свої лікувальні властивості.

Кристалізація — це просто зміна форми меду, при якій ніяк не змінюються корисні властивості. Тому наявність на продукті білої пластівчасту піни і присутність зацукрованого осаду говорять про натуральності.

А ось прямі сонячні промені і перепади температур (охолодження та перегрівання) можуть позбавити мед частині корисних речовин.

Головним чинником, що впливає на швидкість кристалізації, є вміст глюкози. Чим її більше, тим швидше вона прагне випасти в осад.

Вже через 2-3 тижні після відкачування багаті глюкозою сорти меду починають засахариваться: ріпаковий, соняшниковий, гречаний.Для зацукровування, тобто побудови кристалічної структури, необхідний центр — точка опори. В якості такого центру може виступати пилок, тверді частинки і кристали старого меду.

Щоб уповільнити кристалізацію, рекомендується зберігати продукт при кімнатній температурі. Якщо ж хочеться скоріше отримати зацукрований мед, процес піде швидше за 5-8 градусів.

До речі, мед у стільниках зацукровується довше, процес запускається тільки на 4-6 місяць зберігання.

Кристалізація: особливості процесу

Кристалізація – природній процес, але ставляться до нього по-різному. Одні люди вважають, що тільки справжній мед зацукровується, інші визначають за консистенцією свіжість нектару, треті вважають, що кристалізуватися якісний продукт не може, особливо швидко.

Як швидко мед зацукровується? На цей процес впливають такі чинники:

1. Сорт нектару.
2. Особливості збору.
3. Дотримання правил зберігання.

Про якість продукту лише за його консистенції судити не можна – рано чи пізно він завжди починає засахариваться. Засахарившийся мед вже не такий блискучий, однорідний і еластичний, але такий корисний, як раніше, має ідентичний рідкого нектару складу. До того ж його можна розплавити.

Чому нектар не зацукрується?

Засахаривание меду відбувається не завжди. Мед в скляній банці стоїть давно, але як і раніше зберігає рідку консистенцію? Це означає, що:

1. Він містить велику кількість води – 17% і більш. Іноді бджолярі спеціально розбавляють нектар водою, тому що знають – рідкий продукт більше подобається покупцям. Зацукрувався він чи немає в принципі? Звичайно – просто відбуватися це буде набагато повільніше.
2. У продукті мало пилку (або немає взагалі).
3. Нектар був зібраний раніше часу – в ньому немає цілого ряду речовин, які відповідають в тому числі за кристалізацію. Недозрілий мед може в кінцевому підсумку не загуснути, а заграти. Бачили пінистий продукт? Він був зібраний раніше чим потрібно.
4. Ви постійно помешиваете нектар – регулярне перемішування відтягує процес кристалізації. Це не означає, що він не загусне ніколи – просто станеться це не скоро.
5. При низьких температурах процес кристалізації призупиняється. При цьому краще розтопити закристалізований мед, чим заморозити його і позбавити тим самим цілого ряду корисних властивостей.

Який мед не зацукрується ніколи? Той, який містить сиропи та інші добавки, перетапливающие кристали.

Сорти з повільною кристалізацією

Чому мед не зацукрується, ми з’ясували. Окремо слід розглянути сорти, які відрізняє тривала кристалізація. До них відносять:

• акацієвий нектар – він густіє близько двох років. Причина – високий вміст фруктози і води;
• липовий сорт найчастіше набуває пастоподібний вигляд, а густим так і не стає;
• каштановий мед стане густим тільки через півроку-рік;
• травневий сорт містить велику кількість фруктози і дуже довго залишається рідким.

Дані види нектару люблять додавати в чай та інші гарячі напої. Але врахуйте, якщо ви кладете мед в окріп (що багато хто і робить), то він втрачає ряд корисних властивостей.

Як відрізнити натуральний зацукрований мед від підробленого?

Бджолярі рекомендують визначати натуральність меду простим способом: нанести краплю на долоню. Продукт потрібно потерти і покатати. Якщо він натуральний, то стане спочатку в’язким, а потім рідким, склеїть пальці і частково вбереться в шкіру. Штучна солодкість збирається в грудочки або пластівці.

Ще натуральний рідкий мед при наливанні повинен утворювати гірочку та накручуватися на ложку.

Причини зацукровування

Мед зацукровується в результаті того, що глюкоза осідає у вигляді дрібних кристаликів. На цей процес впливають такі чинники:

1. Кількість води в продукті – якщо її багато, кристалики з’являються повільно, і навпаки.
2. Наявність декстрину – якщо у продукт доданий цей штучний полісахарид, загусати він буде повільно.
3. Температура повітря – мед засахариваться активно починає при температурі повітря близько 15 градусів (коли вона вище або нижче, ці процеси відбуваються, але повільніше).
4. Присутність частинок пилку – вони також впливають на процес кристалізації (пилок у меді є – кристали утворюються швидше).

Перераховані фактори впливають на швидкість кристалізації – через певний час продукт в будь-якому випадку загусне. Проблема в тому, що якщо він зацукрувався, використовувати його складно. Що робити?

Ви завжди можете розтопити зацукрований мед, який з трудом виколупується з банки, тільки частково розчиняється в чаї, не підходить для приготування десертів, додавання в косметичні маски. Про те, як це правильно робити, ви дізнаєтеся далі.

Як самостійно засахарить мед?

Любителі зацукрованого меду можуть отримати улюблений продукт на основі найсвіжішої відкачаний маси. Для цього необхідно в рідкий мед додати старий зацукорився в пропорції 9:1. Отриману суміш потрібно ретельно переміщати і розігріти до 26-28 градусів, охолодити мінімум до 14 градусів і зберігати охолодженим.

Саме такі технології використовуються при промисловому виробництві крем-меду. При цьому охолодження і перемішування здійснюються безперервно. А в’язкість продукту залежить виключно від кількості води.

Як зробити мед рідким і зберегти його корисні властивості?

В процесі кристалізації змінюється не тільки консистенція, але і колір, смакові якості. При цьому корисні властивості меду повністю зберігаються. Можна застосовувати його для лікування різних захворювань.

Звичайно ж, рідка консистенція набагато зручніше у використанні, її приємніше намазувати на хліб, зачерпувати ложечкою. Але безперечною перевагою зацукрованого нектару є той факт, що його набагато важче підробити.

Купуючи такий товар, ви будете впевнені, що купили натуральний мед і зможете самостійно зробити улюблений рідкий десерт, розтопивши його.

Деякі сорти меду засахариваются через 2-3 тижні після збору – наприклад, соняшниковий або ріпаковий. Вони стають твердими і важко дістаються з банки. Користуватися медом зацукрованим незручно. Що робити? Розтоплювати. Тільки робити це потрібно правильно.

Прості способи зробити твердий мед рідким:

• візьміть дві каструлі – одну більшу, другу не дуже (потрібні для водяній лазні). Налийте у велику воду і доведіть її до кипіння, зробіть маленький вогонь. Опустіть у воду великій каструлі маленьку каструльку, в маленьку поставте банку меду. При цьому дна великий посуду дрібна діставати не повинна – встановіть її на ручки на бортах. Вода повинна бути гарячою, але не киплячою, тому вогонь робити більше не потрібно. Через чверть години мед вже повинен бути розтопленим;
• візьміть одну каструлю, залийте її водою, доведіть до кипіння і поставте баночку з солодким ласощами прямо в гарячу воду. Попередньо на дно посуду краще покласти металеву підставку;
• поставте банку з медом в мікрохвильовку і повільно прогрійте її. Цей спосіб самий простий і швидкий, але, використовуючи його, ви ризикуєте позбавити продукт самих цінних його якостей.

Тепер ви знаєте, як зацукрований твердий мед зробити рідким. Головне, не перегрівайте його – при температурі понад 50 градусів всі цінні речовини руйнуються, а прості цукри перетворюються в карамель.

Як зробити мед рідким максимум за півгодини? Головне, не беріть велику банку – той нектар, який потрібно розтопити, слід гріти в мікрохвильовці або на водяній бані в маленькій тарі. Чекати, поки кристали розчиняться в трилітровій банці, ви будете довго.

Тим більше сенсу в цьому немає – зараз великий обсяг розтопиться, але через місяць-інший продукт знову стане густим або твердим. Топіть рівно той обсяг, який плануєте використовувати в самий найближчий час.

Як ви вже зрозуміли, кристалізація — це природний процес, який є ознакою натуральності меду. Тому користь продукту ніяк не пов’язана з його рідким або кремоподібним станом. Наявність пухкої піни, пухирців повітря всередині, цукрових пластівців або осаду впливає тільки на однорідність маси.

Якщо приємніше є рідкий мед або продукт необхідний для готування в рідкому вигляді, потрібно запустити процес декристаллизации. Так-так, кристалізація оборотна!Щоб зацукрований мед знову став рідким, досить його правильно розігріти.

Оптимальна температура для декристаллизации з думки фахівців: 35-40°С. При менших температурах кристалічна решітка не руйнується, а при великих розпадаються вітаміни, бактерицидні речовини і ферменти. При 80°С руйнується навіть цукор і утворюється канцероген оксиметилфурфурол.

Так як довгий час підтримувати температуру 35-40°С не можуть звичайні побутові прилади, бажано розпускати мед з допомогою спеціалізованого декристаллизатора. В асортименті ФлексиХИТ представлені різновиди декристаллизаторов, що підходять для домашнього та промислового використання.

Висновок: мед зацукровується в силу природних причин з-за свого хімічного складу, при цьому він повністю зберігає всі корисні речовини і властивості. Сміливо їжте кристалізований мед або грамотно розпускайте продукт перед вживанням!

Дієві способи уповільнити кристалізацію

Є люди, які віддають перевагу зацукрований мед, але також чимало тих, хто любить рідке ласощі, і вони хочуть відтермінувати засахаривание, при цьому зберегти корисні властивості. Існує кілька шляхів вирішення цієї задачі:

1. Періодично перемішувати мед. Чим частіше заважати, тим довше продукт збереже рідкий стан.
2. Зберігати в прохолодному темному місці.
3. Видалити квітковий пилок і домішки.
4. Уникати попадання сонячних променів.
5. Якщо десерт зацукрувався, розтопити і помістити в приміщення з оптимальною температурою.
6. Стежити за рівнем вологості (діапазон 60-80%).

Щоб цінні властивості меду зберігалися тривалий час, потрібно зберігати його в спеціальному посуді. Краще всього для цих цілей підійдуть:

• горщики, виготовлені з глини;
• скляні банки;
• кераміка;
• емальована тара;
• дерев’яна начиння.

Металевий посуд не підходить із-за шкідливих речовин, що виділяються при окисленні металу.

Розтопити можна будь-нектар. Але багатьох людей цікавить питання, як можна уповільнити процес кристалізації, щоб потім не піддавати продукт термічній обробці.

Щоб нектар як можна довше не загустевал:

1. Не купуйте його запас – якщо ви берете банки по три літри, вам доведеться постійно розтоплювати продукт. З’їдаєте за рік від сили один літр? Не беріть більше – краще наступним влітку купіть нову баночку.
2. Зберігайте нектар в темному, захищеному від сонця місці. Під впливом сонячних променів структура продукту руйнується.
3. Температура повітря в приміщенні не повинна становити менше -10 і більше 5 градусів – інакше мед швидко загусне.
4. Дотримуйтесь вологісний режим – оптимальні показники вологості повітря складають 60-80%.
5. Ідеальна посуд для рідкого меду – дерев’яний, глиняний, керамічний або емальований. У склі нектар густіє досить швидко. У металевій тарі продукт краще не зберігати в принципі – він буде окислюватися з утворенням шкідливих для здоров’я сполук. Скляні банки потрібно попередньо добре вимити і висушити – тільки потім можна буде наливати нектар. Обов’язково щільно закривайте банки.

Зберігати продукт у холодильнику можна – потрібно тільки стежити за дотриманням температурного режиму. Злегка зацукрований нектар ви можете швидко розтопити до потрібної консистенції і помістити на зберігання в місце, умови якого відповідають чинним вимогам.