Який вид меду не зацукрується і чому
Чому мед зацукровується: відео
Мед менше зацукрується, якщо в ньому високий вміст фруктози і природної вологи. Впливає на процес зацукровування і те, в яких умовах зберігається продукт. При температурі зберігання близько 10-15 градусів глюкоза за досить короткий термін перетворюється на кристали.
Але з часом мед, якщо він дійсно справжній, все одно зацукрувався. Завжди рідкої буде тільки штучна субстанція, яка лише нагадує справжній продукт, а насправді є просто солодкою масою, що не володіє корисними властивостями.
Мед взагалі не зацукрувався в тому випадку, якщо:
- відкачати незрілий нектар – він збережеться рідким, адже в ньому багато вологи, але і досить швидко закисне;
- підмішати до меду цукровий сироп – це роблять для отримання вигоди, тільки таку продукцію не можна назвати натуральної. Мед, щоб він не зацукровується, додають також крохмаль, крейду або воду, що теж не дуже корисно для організму;
- годувати бджіл цукровим сиропом – вони перероблять сироп, і отриманий мед буде виглядати як натуральний, тільки корисні речовини в ньому практично відсутні;
- розтопити мед – він буде залишатися тягучим, проте після нагрівання структура цукрів змінюється, і мед всі свої цінні властивості втрачає.
У тому, що мед з часом зацукрується, немає нічого дивного. Це закономірний процес, що говорить про натуральність продукту. Залежно від консистенції, яку з часом набуває десерт, виділяють три типу кристалізації:
- З салообразной консистенцією. Ласощі перетворюється в густу однорідну масу без помітних кристалів.
- З дрібнозернистою консистенцією. Після загустіння у бджолиному ласощах формуються маленькі кристали (до 0,5 мм).
- З грубозернистою консистенцією. Мед густіє з утворенням великих кристалів (більше 0,5 мм).
Який мед може довго залишатися в первісному вигляді? Здатність натурального меду до зацукровуванню залежить від співвідношення двох важливих його складових – глюкози і фруктози. Кристалізація продукту відбувається саме за рахунок глюкози, тому сорти меду з переважанням фруктози набагато довше зберігають рідку консистенцію і приємний золотистий відтінок.
Але часто справа не тільки в цьому, існують і інші причини, чому мед не зацукровується. Перерахуємо головні з них:
- Високий вміст води в бджолиному ласощі. Якщо воно перевищує 17%, кристалізація десерту буде відбуватися дуже повільно, і він ніколи не затвердіє повністю, а перейде в пастоподібна стан.
- Відсутність великої кількості квіткового пилку. Справа в тому, що частинки домішок є центрами кристалізації, навколо яких збирається сахарящаяся глюкоза. Тобто, чим менше пилку, тим довше йде процес кристалізації.
- Раннє час збору. Откачанное раніше покладеного терміну бджолине частування довго залишається рідким. Але занадто ранній збір погано впливає на якість продукту — в незрілому меді ще не накопичилися всі корисні речовини. А ще існує ймовірність, що таке ласощі забродить, якщо воно містить багато води.
- Механічний вплив. Засахаривание натурального квіткового меду можна відстрочити, якщо періодично помішувати ласощі. До речі, цією прийомом користуються багато бджолярі, щоб зберегти привабливий вигляд своєї продукції.
- Умови зберігання. Якщо зберігати мед при дуже низьких температурах, то він замерзне і процеси зацукровування, природно, призупиняться. Також кристалізація не настає при зберіганні продукту в жарких приміщеннях (температура 30 градусів і вище). Але такі умови негативно позначаються на якості меду і позбавляють його частини цілющих властивостей. Щоб продукт залишався рідким і не втрачав своїх цінних якостей, його потрібно витримати в нульовій температурі перші 5 тижнів після збору. Потім його зберігають у приміщенні з температурою 14 градусів.
- Погана якість продукту. Рідкий мед користується чималим попитом, тому нечесні продавці вдаються до різних методів його штучного розрідження. В бджолине частування підмішують сироп та інші шкідливі добавки, а також перетапливают його при високій температурі. Зрозуміло, що вживати такий продукт в лікувально-профілактичних цілях не має сенсу.
Важливо! Щоб убезпечити себе від підробки навчитеся визначати перетоплений мед. Після термообробки він набуває темний відтінок і втрачає приємний терпкий аромат, характерний для необробленого продукту.
Не забувайте і про те, що ранній весняний мед нерідко підробляють. Справа в тому, що за зовнішнім виглядом ранні сорти нагадують мед, який бджоли виробляють після підгодівлі цукром. Відрізнити натуральний травневий продукт набагато легше на початку осені, коли він настоїться і почнеться усадка.
Кристалізація – показник якості?
Якою б сорт меду ви не вибрали, пам’ятайте: натуральне ласощі не може завжди залишатися рідким. Згодом у ньому повинні з’явитися хоча б незначні ознаки кристалізації. Тому звертайте увагу на дно посудини – саме там з часом утворюється перший осад.
Але що робити, якщо куплений на ринку мед не кристалізується набагато довше звичайного і виникають сумніви в його натуральності. Як перевірити якість квіткового десерту в цьому випадку? Знайдіть чайну ложечку старого, зацукрованого продукту, додайте до нього трохи рідкого і перемішайте до отримання однорідної суміші. Потім влийте цю суміш в ємність з медом і залиште її в сухому прохолодному місці. Якщо через два тижні продукт почав засахариваться, то він натуральний.
Деякі люди вірять, що якщо продукт зацукрувався, він, або несвіжий, або в ньому є штучні добавки. Зацукрований вигляд не популярний, його незручно додавати в чай і важко вилучити з ємності. З рідкого легше робити маски для обличчя, скраби, готувати десерти.
Натуральний мед у своєму складі повинен мати суміш різних видів цукру: глюкози, сахарози і фруктози. Коли глюкоза осідає в загальній масі у вигляді кристаликів, відбувається засахаривание меду. Він починає густіти завжди знизу і поступово кристалізується вся маса.
Важливо! Кристалізований продукт можна розтопити в мікрохвильовій печі або духовці, але від цього він не стає корисніше.
Швидкість зацукровування і консистенція не є показником якості. Це критерії, за якими можна визначити кількість всіх видів цукру, час збору і правильність або неправильність умов його зберігання.
В яких сортах засахарение не відбувається?
- якщо кількість води в продукті перевищує 17%. Іноді бджолярі спеціально вдаються до такого методу, щоб залучити покупців. Мед з великою кількістю води не може затвердіти, а поступово перетворитися в пастоподібну масу;
- невелика кількість квіткового пилку у складі;
- передчасний збір негативно позначається на його стані. Він ще не має всіх корисних речовин, довго зберігає рідку форму і не кристалізується, а згодом, з-за значного вмісту в ньому води, може заграти. Ось чому піниться мед, якщо зібрати його рано і неправильно зберігати;
- постійне помішування може відстрочити неминуче засахаривание. Якщо мед періодично помішувати, він може зберегти рідкий вигляд протягом тривалого часу;
- зберігання продукту в низьких температурах заморожує процес кристалізації, але негативно впливає на поживні властивості продукту;
- додавання різних домішок. З-за того, що рідкий продукт користується попитом серед покупців і привертає більше уваги, продавці часто домішують в продукт різні сиропи та інші добавки, час від часу перетапливают засахарившийся мед.
Ранній травневий мед часто підробляють, щоб швидше продати любителям солодкого рідкої маси. Ллється продукт більш популярний серед людей: він привабливіше виглядає, ним можна замінити багато солодощі, його зручніше додавати в чай або сироп, намазувати на хліб.
Що робити, щоб уповільнити кристалізацію
- краще купувати стільки меду, скільки необхідно в конкретний момент. Часто люди купують травневий свіжий продукт у великих банках, а пізніше забувають про нього і він швидко втрачає первинний вигляд і свіжість;
- продукт краще зберігати у темному місці, подалі від сонячних променів. Під їх впливом він втрачає свої властивості: корисні компоненти руйнуються, і він перетворюється в масу вуглеводів;
- зберігати його слід в теплому приміщенні при температурі від -10 до 5 градусів;
- злегка зацукрований нектар можна швидко розтопити і помістити в оптимальні умови для зберігання;
- можна зберігати в холодильнику, якщо дотримуватися потрібний температурний режим;
- у місці зберігання солодкого нектару повинен бути відповідний рівень вологості в межах від 60% до 80%;
- вироби їх натуральної деревини;
- глиняні горщики;
- керамічні миски;
- емальований посуд;
- керамічні ємності.
Заборонено зберігати продукт залізної посуді. Цей метал з часом окислюється, внаслідок чого у складі утворюються шкідливі для здоров’я людини компоненти. Можна також зберігати продукт в скляних банках, при цьому герметично закриваючи їх. Перед цим їх треба добре помити і просушити.
Який мед якісний?
- запах якісного меду – запашний, насичений. Після домішки цукру і штучних добавок він пахне інакше, його запах невираженний;
- колір натурального меду – прозорий. Після домішок він стає мутним, на дні утворюється сіруватий осад. Якщо на дні ємності можна помітити чужорідні компоненти, каламутні пластівці, це означає, що мед був штучно розтоплений;
- консистенція натурального меду ніжна, він легко розтирається між пальцями. Для тіста використовується дерев’яна паличка: натуральний продукт, стікаючи з неї, утворює гірку, а штучний розтікається невеликий калюжкою;
- можна перевірити якість продукту, завдавши невелика кількість його на шкіру. Натуральний швидко вбереться, а розбавлений – скачається в грудочки;
- травневий мед краще купувати через кілька місяців після збору, щоб не потрапити на підробку. Він спочатку має рідку форму та нерідко продавці перетапливают і розбавляють старий мед, видаючи його за травневий;
- якщо мед натуральний, в ньому немає додаткових часток, мутного осаду.
Не варто купувати відразу велику кількість меду. Краще купити невелику баночку, будинки вивчити його і розкуштувати, а вже після цього придбати стільки, скільки треба і робити основні запаси. Можна придбати кілька видів і з них вибрати кращий продукт.
Натуральний свіжий мед – поживний і корисний продукт, який допомагає зміцнити імунітет, замінити цукор, поповнити запас вітамінів і мінералів, відмінно доповнює чай. Він довго зберігається, зберігаючи свої цілющі якості первісному вигляді
Старіння або старий мед
Поділ меду на два шару може відбутися навіть при правильному зберіганні в прохолодному місці через 1,5 року, а також при зберіганні в теплому місці. Це може означати старіння меду і, відповідно, втрату певних якостей або свідчити про перегрів меду — ясність внесе результат лабораторного дослідження (вміст ЦГМФ і ензимна активність).
Бродіння меду
Бродіння меду
З точки зору санітарного харчового нагляду, мед не відноситься до «критичним» продуктам, оскільки високий вміст цукру і низький показник рН є несприятливими факторами для розвитку мікроорганізмів, що викликають гнильні процеси.
Набагато більшою є небезпека алкогольного бродіння, що виникає при високому вмісті води, наприклад у меді з передчасного врожаю. Різні види дріжджів потрапляють у мед природним шляхом. Однак не всі види дріжджів стають активними в меді.
Процес бродіння меду зумовлений вмістом води, кількістю дріжджів і температурою зберігання. Зброджений мед не вживається в їжу і використовується виключно для випічки або виготовлення медовухи. Типові ознаки збродженого меду — запах бродіння й утворення піни.
Зброджений мед. Типові ознаки – утворення піни і алкогольний запах
Відкачування меду
Стільники з медом
У більшості випадків відкачування меду можна починати вже через тиждень після завершення медозбору.Як правило, бджоли запечатують наповнені медом комірки стільників восковою кришечкою, після того як мед втратив критичний вміст води і став придатним для зберігання (це не завжди буває з рапсовим медом).
Для цього вам необхідно тільки перевіряти стільникові рамки, придатний чи мед, з точки зору бджіл, для зберігання. Мед в сотах готовий до відкачування, якщо рамка на три чверті або повністю запечатана. Мед в сотах після пізнього медозбору (кінець літа) бджоли запечатують іноді дуже повільно (або взагалі не запечатують), хоча вміст води в ньому вже досить знижено.
