З чого складається мед хімічний склад меду

Вміст води

Багато покупців солодкого продукту впевнені, що вода в ньому з’являється лише в результаті махінацій недобросовісних продавців, розбавляючих його цукровим сиропом. І всі вони знають з десяток способів виявлення цієї рідини в меді.

Насправді натуральне ароматне ласощі містить від 15 до 21% води. Її кількість визначається багатьма факторами:

• періодом, в який бджоли збирають нектар;
• видом медоносу (сортом меду) – кожна рослина має своє, тільки йому властиве співвідношення води та інших хімічних сполук у складі нектару;
• кліматичною зоною, де працюють бджолярі;
• зрілістю продукту;
• умовами зберігання (тара та терміни).

Рівень вмісту води в меді регулюється у багатьох країнах законодавчо. Часто цей показник є основним при ранжируванні за сортами.

Межа в 20-21% вологи у складі меду пояснюється тим, що при вологості 21% і вище починається мимовільний процес бродіння. Дикі раси дріжджів починають розкладати вуглеводи, результатом чого стають неприємний запах і кислий смак. Продукт втрачає товарний вигляд.

Коли люди замислюються, з чого складається мед, вони рідко згадують про воду. Але насправді води в його складі може бути від 15 до 25%. Від цього залежить якість і сорт меду. У деяких країнах встановлені суворі стандарти, і допустимим є вміст води, що не перевищує 21%.

До вищого сорт відноситься мед з показниками вологості до 18%. Адже саме від кількості вологи залежить термін придатності цього продукту. При місткості води понад 22% мед швидко може заграти. В таких умовах цукру, що містяться в ньому у великій кількості, починають розкладатися.

Фруктоза

Фруктоза — самий солодкий природний продукт. Якщо звичайний цукор прийняти за 1,0, то у фруктози цей показник 1,78, а глюкози — всього 0,81. Не схильний до кристалізації, а тому сорти меду з високим рівнем змісту цього плодового цукру довго залишаються в рідкому стані.

Відразу не засвоюється, а синтезується в глікоген і складається про запас в клітинну цитоплазму міокарда і м’язової тканини. Також накопичується глікоген в печінці (до 300 м). При інтенсивному витраті енергії він вивільняється у вигляді глюкози.

Медики його використовують для очищення печінки під час алкогольної інтоксикації. При діабеті на нього замінюють інші види цукрів — він не вимагає при засвоєнні присутності інсуліну.

Надходить в мед також, як і глюкоза — через нектар і з допомогою інвертази при розщепленні сахарози. Зміст в солодкому продукті — до 42%.

Цінні мікроелементи і мінерали

Коли вчені досліджували, з чого складається мед, вони виявили, що його мінеральний склад схожий зі складом крові. Понад 40 мікроелементів, більшість яких необхідно для нормальної роботи організму, міститься в цьому продукті.

Вони регулюють діяльність нервової системи, процеси метаболізму, беруть участь у засвоєнні поживних речовин. Багато в чому саме мінеральні речовини обумовлюють корисні властивості меду. Хоча в процентному відношенні їх не так вже і багато – від 0,5 до 3,5%. Найбільше мінералів міститься в темних сортах меду.

Ось з яких речовин складається мед:

• найбільше в ньому калію, який дуже важливий для роботи серця і м’язів, він бере участь в обмінних процесах;
• на другому місці за кількістю варто фосфор, необхідний для побудови кісткової тканини і роботи нервової системи;
• багато в меді також кальцію, без якого скелет, кістки і зуби людини втратять свою міцність;
• хлор бере участь у процесах метаболізму;
• сірка очищає організм від токсинів;
• магній важливий для роботи серцево-судинної системи і побудови м’язової тканини;
• залізо бере участь у транспортуванні кисню по всьому організму.

Крім того, в цьому продукті присутній мідь, йод, кобальт, марганець, кремній, літій, цинк, золото, молібден, вісмут і багато інші мінеральні речовини.

Що містить мед з мінеральних речовин? Мінерали, а саме мікроелементи і макроелементи, що входять в хімічний склад продукту, являють собою список з 37 речовин. Продукт вважається одним з найбагатших на дані корисні елементи.

Завдяки вмісту мінералів, солодкість надає позитивний вплив на кровотворення, нервову систему, загальне самопочуття, працездатність. Також вони зміцнюють кістки і дарують людям довголіття.

Найбільше в продукті калію. Вміст калію в меді складає одну третю частину від загальної кількості всіх мінералів. Це властивість використовують, коли рекомендують солодкість людям, нужденним в даному елементі.

Деякі мінеральні речовини та їх приблизну кількість на 100 г. меду

Насолода від бджіл так добре засвоюється людським організмом саме з-за великої кількості мінералів. Справа в тому, що вміст цих речовин в меді схоже з вмістом їх у плазмі крові.

Дисахариди

Також склад меду включає в себе більш складні сполуки цукрів — дисахариди. Організм не може їх засвоїть у вихідному вигляді. Тому в стравоході вони розщеплюються на глюкозу і фруктозу. Представлені сахарозою (звичайним тростинним або буряковим цукром) і мальтозою.

Сахароза. Один з найважливіших дисахаридів. Входить в склад всіх представників рослинного світу. У чистому вигляді вона представлена безбарвними кристалами. В рослинах і меді знаходиться у формі аморфної маси, що отримала назву карамелі.

Переноситься у мед з нектару. У незапечатаний сотах її зміст доходить до 15%. По мірі дозрівання продукту вона, під впливом ферментів перетворюється в легко засвоюється глюкозу і фруктозу. У дозрілому продукті питома вага сахарози знижується до 5% (у мед з паді – до 10%).

Мальтоза. Відмінний джерело калорій. Процес її засвоєння починається вже в роті, під дією амілази (фермент слини). Остаточне розщеплення на молекули глюкози відбувається в кишечнику, під дією ферменту мальтази.

Солодовий цукор (мальтоза) містить ряд життєво необхідних речовин. Це вітаміни, амінокислоти, мікро – і макроелементи (K, Mg, Fe, Zn, P). З-за наявності цих речовин не може довго зберігатися.

Кількість мальтози в меді залежить від медоносу. У липовому меді її міститься 5-8%, акацієвим – 2,5-7,5%, подсолнечниковом – 0,8-2,9%.

Вітаміни

Чимало в цьому цілющому продукті і вітамінів. Вони потрапляють туди з квіткового нектару і пилку. Незважаючи на те, що зміст їх невелика, особливо цінні вони своєю біологічною значимістю. Вітаміни беруть участь в обмінних процесах, підвищують імунітет, уповільнюють старіння, сприяють прискоренню процесів регенерації тканин.

від 1,5 мг (вітаміну В1) до 6,0 мкг (вітаміну В12) в добу. Так як клітини їх не синтезують (вірніше синтезують, але дуже мало), то вітаміни повинні надходити в організм під час їжі з продуктами харчування.

Їх відомо трохи більше 30 видів. У складі солодкого продукту всього 8 вітамінів, які гарантовано є у всіх сортах меду:

• Тіамін (В1, міститься 0,01 мг на 100 г меду), регулює швидкість всіх найважливіших обмінних процесів. Водорастворим. Руйнується при піднятті температури тіла, а також швидко виводиться, що вимагає його постійного поповнення;
• В2 (0,03 мг), допомагає організму засвоювати залізо. Швидко виводиться;
• В3 або РР (0,20 мг) бере участь в окисно-відновних процесах: вуглеводному обміні речовин, синтезі жирних кислот і холестерину, метаболізмі білка;
• В5 (0,13 мг) надає допомогу клітин при виробленні енергії;
• В6 (0,10 мг) найважливіший вітамін з групи В. Його основна функція полягає в організації процесу обміну амінокислот в ході синтезу білків;
• В9 (15,0 мкг) бере участь у виробленні нейромедіаторів і постачання вуглецю при синтезі гемоглобіну;
• Аскорбінова кислота (вітамін С, 2,9 мг) – потужний антиоксидант. Каталізатор синтезу гормонів і білка колагену, виводить токсини, регулює обмін речовин;
• Біотин (вітамін Н, 0,04 мкг). Саме це речовина, вступаючи в з’єднання з інсуліном, запускає процес переробки глюкози.

Інші вітаміни, практично вся лінійка, зустрічаються в різних комбінаціях в різноманітних видах меду. Тому твердження «Мед — воістину джерело вітамінів» не зовсім коректно. До того ж, щоб заповнити добову потребу у вітамінах, необхідно з’їсти 2-3 кг цього продукту, що нереально.

Ферменти і кислоти

Якість натурального меду залежить від кількості ферментів. Це білкові сполуки, які беруть участь у засвоєнні поживних речовин і запускають процеси метаболізму. Крім того, ферменти меду прискорюють його дозрівання.

Саме вони сприяють змінам кольору, прозорості і щільності, тому при нагріванні продукт темніє, каламутніє і зацукровується. Основними ферментами меду є ліпаза, каталаза, амілаза, інвертаза. Вони розщеплюють сахарозу, сприяють засвоєнню мінеральних речовин.

Мед має кислу реакцію завдяки наявності у складі органічних і неорганічних кислот. Найбільше в ньому міститься молочної, лимонної та яблучної. Є також глюконова, янтарна, олеїнова та інші кислоти.

Інші речовини

Лікувальні властивості меду пояснюються також наявністю особливих речовин, які в малих кількостях цілющі для організму. Це алкалоїди, нікотин, хінін, кофеїн, морфін. Вони можуть зменшувати біль, заспокоювати нервову систему, регулювати роботу судин.

Крім того, в цьому продукті є ефірні олії, дубильні речовини, фітонциди. Виявлені в ньому також протимікробні сполуки, які у великій кількості можуть протистояти навіть бактерій сибірської виразки, дизентерії або бруцельозу.

Мед містить біологічно активні сполуки, що підвищують тонус організму і прискорюють регенерацію тканин. У його складі присутні також ароматичні і барвні речовини, що забезпечують колір і запах цього нектару.

Цінні мікроелементи і мінерали

Хімічний склад меду показує, що він є природною коморою мінеральних речовин. У ньому виявлено 37 мікро – і макроелементів. Однак тільки Fe, Sn, K, Ca, Mg, Mn, Cu, Na і P знаходяться у всіх видах меду.

У 95 випадках можна виявити Al і B. 10% меду не мають у своєму складі Ni, Pb, Ag, Sr, Ti, Cr і S. Половина сортів меду не містить Zr, Ga і V. Лише в 10% солодкого продукту міститься важливий для організму мікроелемент Au.

За кількістю мінеральних речовин натуральний мед не має собі рівних серед інших продуктів харчування, але поступається за їх концентрації. У м’ясі, молоці, хлібі їх в рази більше.

Склад мікро – і макроелементів визначається видом грунту, на якій зростає медонос і походженням медообразующего складу (падь або нектар).

Будучи одночасно продуктом і рослинного, і тваринного походження, мед має специфічну мікрофлору. При цьому вона буває первинною, потрапляє в соти при закладці меду, і вторинною, привнесеної в готовий продукт при його обробці або зберіганні.

У первинної мікрофлори виявлено близько 40 видів бактерій, спор і дріжджів. Висока цукристість пригнічує їх ріст (за винятком дріжджів). Вони починають активно рости при підвищенні вологості солодкого продукту понад 21%. В цілому, мікрофлора меду абсолютно безпечна для людини.

Мед білого кольору

З чого він складається, мало хто замислюється, купуючи такий незвичайний продукт. Зазвичай мед має жовтувате забарвлення, але нектар деяких рослин може бути майже прозорим. А після загустіння він біліє.

Такий мед міг вийти з нектарів акації, буркуну, зніту, липи, малини. Безбарвний продукт вважається дуже цінним і корисним. Можна також зробити звичайний мед білим, змішавши його з маточним молочком.

Але найбільш популярний, особливо за кордоном, штучно приготовлений білий мед. З чого складається цей продукт? Найчастіше, це збитий в блендері зацукрований мед. Якщо збивати його хвилин 30 – він придбає білий колір і кремову консистенцію. Склад його залишається таким же, міняється тільки колір за рахунок збагачення киснем.

Але є різновиди білого меду, які не мають у складі тих корисних речовин, якими так славиться натуральний мед. Наприклад, нектар, утворений бджолами, яких годували цукровим сиропом.

Зелений мед

З чого він складається? Адже цей колір досить незвичайний для меду. Він може бути натуральним. Такий продукт виходить тоді, коли бджоли збирають пилок з квіток, а падь – солодкі виділення рослин.

Падевий мед має зеленуватий колір. Його склад майже не відрізняється від звичайного. Але в ньому міститься більше мінеральних речовин, тому він вважається корисніше. Крім того, зеленим мед може стати після змішування з прополісом. У цьому випадку посилюються його антибактеріальні, ранозагоювальні та імуностимулюючі властивості.

Пилок

Склад меду завжди розбавлений квітковим пилком. Потрапляє вона туди двома шляхами:

• Через нектар, коли при русі бджоли по квітці вона обсипається в нектарник;
• Через лапки маленьких трудівниць при закладці меду соти. На них бджоли переносять мікроскопічні кульки цього дару квітів для вигодовування потомства.

Сама пилок володіє величезною кількістю корисних речовин і хімічних елементів. Тут близько 50 видів активних сполук, які стимулюють обмінні процеси, практично всі амінокислоти, близько 30 видів мікро – і макроелементів та інших речовин.

Фітонциди

Фітонциди – це антибіотики, створені природою для захисту рослинного світу від бактерій, мікроскопічних грибків і найпростіших організмів. Навіть їх назва перекладається з грецької і латинської мов, як здатність рослини вбивати (грец. «фітон» – рослина і лат. «цедере» – вбиваю).

У рослинах вони присутні як в нектарі, так і пилку. Беручи хабарів, бджола переносить мед і фітонциди. У ньому і прополісі хіміки виявили авенацин, бензойну кислоту, таніни та ін. фітонциди. Перебуваючи в них в мікроскопічному обсязі, вони, спільно з іншими біологічно активними сполуками, перетворюють ці продукти у потужний антибактеріальний засіб, здатний протистояти сибірки, тифу, бруцельозу та іншим інфекціям.

Ароматичні речовини

На запах меду впливає понад 200 ароматичних речовин:

• цукру;
• спирти;
• карбонільні сполуки;
• кислоти;
• складні ефіри.

Їх немає в нектарі. Але при русі бджоли по квітці, з його клітин, через залози, ароматичні речовини потрапляють в нектарники. Природно, що разом з нектаром бджола переносить їх у мед. Виступаючи в різних комбінаціях, вони надають готовому продукту специфічний аромат. Силу запаху регулюють речовини, що мають яскраво виражену летючість, — складні ефіри.

У кожного виду меду свій специфічний аромат і сила запаху. Так, наприклад, кіпрейний мед практично не пахне, але має запаморочливий аромат, а тютюновий, навпаки, має сильний і неприємний запах.

Барвники

Фарбувальні речовини меду практично не вивчені. Відомо, що в темні кольори фарбують мед тоніна і антоціани. Світлі відтінки формують хлорофіл, каротин і ксантофилл. З усіх барвників лише флавоноїди вивчені досить добре.

Флавоноїди – рослинні пігменти жовтого кольору. Живі організми не здатні їх синтезувати. У той же час функціонувати без них вони не в змозі. Тому наявність в їжі флавоноїдів вкрай необхідно.

Роль фенольних сполук у рослинному світі вивчена мало. Передбачається, що вони захищають рослини від перегріву і радіації. В той же час їх функції у тваринному світі вивчені досить широко. Вчені вважають, що головне завдання флавоноїдів – підтримувати імунну систему в робочому стані.

Більш глибоко вивчаючи вплив цієї групи біологічно активних речовин на людину, ряд дослідницьких центрів повідомив про здібності фенольних сполук активно пригнічувати ріст ракових клітин.

Гормони

Головний гормон в меді – ацетилхолін. Він виконує функцію медіатора (провідника) в ЦНС. Вживати мед для поповнення цього гормону немає необхідності. Організм без проблем виробляється його навіть в ослабленому стані.

Однак з ацетилхоліном, при його попаданні всередину живої істоти разом з медом, відбувається метаморфоза. Він стає дивним засобом, порівнянним по ефективності з кращими синтетичними ліками, відновлює роботу серця. Він уповільнює виведення калію з серцевих клітин і активує надходження глюкози в міокард.

У 1931 р. був виявлений ще один гормон. Це – медовий «гормон росту». Численні дослідження показали його ефективний вплив на розсаду багатьох рослин.

При підгодівлі незначними дозами меду немовлят до 4-х місяців у них спостерігався більш інтенсивний ріст.